GASTRONOMIA

Harmonização com drinks é tendência em restaurantes de alta gastronomia

O destaque para a coquetelaria aliada aos pratos inova a experiência de casas contemporâneas em Curitiba

Foto: José Augusto Swaiger - Obst

Um novo tipo de harmonização vem ganhando espaço nos restaurantes de alta gastronomia. Além da já tradicional combinação com vinhos, as casas têm elaborado cartas de drinks ideais para degustar com os pratos. A coquetelaria, seja clássica ou autoral, conquista o público oferecendo uma gama mais ampla de sabores e aromas aliada à cozinha de restaurantes consagrados de Curitiba. O que antes começou com eventos pontuais, a harmonização com drinks agora se consolida como pedida nas casas.

"Por mais que a tendência seja sempre tomar algumas taças de vinho, os drinks estão em total sintonia com os pratos da casa, e observamos que a carta de drinks gera curiosidade nas pessoas", explica o barman e atendente do curitibano Raulino Cozinha Autoral, Renan Hoffmann Albuquerque. O mais comum é o cliente escolher um drink como aperitivo, abrindo o paladar, muitas vezes acompanhado de uma entrada. "Os drinks são os primeiros a chegar e são a porta de entrada para o rico universo de sabores que exploramos no restaurante", completa.

O mixologista José Augusto Swaiger, do Obst., grande fenômeno da gastronomia de Curitiba (PR), cita o diálogo com o cliente como melhor ponto de partida para a harmonização. "O nosso serviço não é apenas uma interação de escolha e entrega, mas sim uma conversa", detalha. "Eu gosto muito de ir até as mesas e indicar os coquetéis mais inusitados, principalmente com bebidas que as pessoas não gostam de beber. Se alguém não gosta de tequila ou uísque eu justamente gosto de fazer um coquetel com essas bases para fazê-la ter uma segunda oportunidade de experimentar algo bom e assim ganhar a confiança de quem está bebendo".

Os drinks elaborados nas casas são também pensados seguindo a linha do menu de cada estabelecimento. Albuquerque revela essa importância: "os pratos da casa são os protagonistas, por isso os drinks devem acompanhar todos os elementos que um prato dispõe, como a apresentação, o cuidado no momento da montagem, e as várias camadas de aromas e sabores. Todos devem estar em uma estrita harmonia". O barman, por exemplo, até criou o Drink do Dia, uma pedida aberta que busca harmonizar com as escolhas do chef, seguindo uma linha de ingredientes frescos e sazonais. Como o uso da laranja kinkan, ingrediente de alguns pratos, que acaba aparecendo com frequência nos coquetéis exclusivos do dia.

Swaiger comenta: "O processo de harmonização é onde aplicamos tudo que estudamos e gostamos. Os coquetéis condizem com a potência de sabores do menu, mas também criamos drinks no dia para as harmonizações". O Obst. é um dos novos empreendimentos do chef Lênin Palhano, que trabalha com a ideia de experiência e não destaca um cardápio fixo. Então, a busca por novidades também para os coquetéis é constante. "Usei influências contemporâneas do mundo todo", destaca. O mixologista aponta algumas características de suas criações, como visual "clean", de decorações simples como uma única pétala de flor e uma pequena casca de laranja. "O design de coquetéis pelo mundo tem seguido essa tendência e eu utilizei bastante aqui no Obst.", revela. Ingredientes frutados, cítricos e florais combinam com a riqueza aromática dos pratos.

Degustação

Mesmo quem não está acostumado a beber drinks variados pode aproveitar das nuances de combiná-los aos pratos. "Quando a pessoa toma um primeiro drink, existe um consenso de que não se faz necessário uma explicação nas mesas", define Albuquerque. "A pessoa começa a observar as camadas de sabores, aromas e sensações que estão presentes naquele copo. Sentem a parte mais cítrica combinar com algo mais adocicado da comida, ou algo mais adocicado contrastar com uma demi-glace, por exemplo, é uma percepção única". É nesse momento, ele revela, que o cliente costuma se abrir para as possibilidades da harmonização de alta gastronomia com a coquetelaria.

No Raulino Cozinha Autoral, uma das combinações de maior sucesso é do Ceviche Clássico com o drink AppleBerry. A bebida é levemente cítrica, assim como a "leche de tigre", preparo de suco de limão, pimenta, cebola roxa e temperos, um dos ingredientes do prato. A base alcoólica do AppleBerry é o London Dry Gin, com nuances aromáticas de maçã verde, capim cidreira e tangerina, aliado a calda natural de amora. Outra pedida interessante é o Fresh Garden, coquetel de rum com limão siciliano e infusão de morango, combinado ao toque fresco do Nori com lagostim, entrada que apresenta lagostim grelhado com alga Nori, azeite, gergelim, pepinos e creme de limão.

No Obst., a harmonização mais pedida é a do Tartar de vieiras com o drink Pomar. "Quando alguém pede uma harmonização já indicamos um coquetel para iniciar com os snacks e depois talvez algum vinho com prato para compartilhar", comenta Swaiger. O Tartar é um snack de acidez elevada pelo uso do mel de abelha emerina com creme de lima khaffir, levando ainda uma lâmina de lardo (barrica de porco curada com folha de beldroega) e bottarga (ova da tainha curada). "O coquetel leva vodka inficionada na pera com licor de flor de sabugueiro, suco de limão taiti com uva verde e pepino japonês, o que complementa os sabores da entrada com aroma de frutas fresca", completa.

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